Pulsed Electric field in enologia

È un processo non termico che consiste nell’applicazione di impulsi elettrici all’uva diraspata in fase di ammostamento che grazie alla loro intensità e modulazione, causa l’aumento di permeabilità delle membrane cellulari della buccia dell’uva. Per realizzare questa operazione il macchinario che applica i PEF è composto da una camera di trattamento, due elettrodi che passano elettricità alla camera di trattamento (in ordine di nano o millisecondi) e di un flussimetro che capendo la velocità di passaggio del diraspato modula l’applicazione.

Il primo passo del trattamento PEF consiste in una disgregazione delle membrane cellulari causata dalla corrente elettrica, nello specifico dall’applicazione di campi elettrici di adeguata forza e durata.

EFFETTI SU UVA

• Facilità ed incrementa l’estrazione di sostanze come polifenoli, azoto prontamente assimilabile, precursori aromatici e altre sostanze presenti all’interno delle cellule parietali dell’uva
• Riduce poi sensibilmente il tempo di macerazione delle uve necessario per arrivare alla massima estrazione di antociani e polifenoli.
• Per quanto riguarda le uve bianche invece aumenta l’estrazione dei precursori aromatici, e l’azoto prontamente assimilabile

PROVA VENDEMMIA 2021

Simone Interdonato è stato il primo enologo in Italia ad aver provato l’impianto PEF per uve di Elea. Lo strumento era progettato per il trattamento intenso di fino a 70 quintali di diraspa/pigiato ora.

La PEF è stata impostata per lavorare su uva già diraspata (ed eventualmente pigiata), quindi uscente dalla pompa mono posizionata sotto al diraspatore. Una volta effettuata la diraspatura l’uva veniva convogliata o direttamente in pressa, come nel caso delle uve bianche sulle quali si voleva simulare l’effetto di una macerazione pellicolare, o in un vinificatore, come nel caso delle uve rosse dove si voleva valutare l’incremento di estrazione di composti polifenoloci.

Per l’efficienza del sistema è necessaria attenzione e specialmente un flusso costante di diraspa-pigiato, ottenibile guardando e programmando opportunamente il flussimetro in dotazione.

Gli effetti su uve sono stati molto interessanti, specialmente considerando quelli che erano gli obiettivi enologici aziendali. Di seguito qualche dato e considerazione sui risultati ottenuti:

Per I campioni di vino rosso sono stati analizzati polifenoli totali (metodo Folin-Ciocalteus) colore totale (CIE l*a*b spettrofotometro) e antociani totali (spettrofotometro). Seguita una degustazione dei vini prodotti a fine fermentazione.

I risultati sono stati molto interessanti in quanto per esempio il campione di vino rosso trattato PEF è risultato con un 34% di polifenoli totali comparato al non trattato.

Altro dato molto interessante sempre sul vino rosso è che il livello massimo di estrazione di antociani e polifenoli totali nel campione non trattato è risultato essere intorno al 7°/8° giorno di fermentazione, mentre il trattato superava già quei livelli dal 4° giorno. Traducendosi nella possibilità di velocizzare le macerazioni sulle bucce e avere un più rapido turnover dei vinificatori.

Il trattamento ad alti livelli di intensità (PEF 7) non ha portato a incrementi di estrazione.

L’incremento di estrazione di polifenoli e antociani è spiegabile grazie all’elettoporazione delle membrane citoplasmatiche delle bucce d’uva che contengono la maggior parte dei composti polifenolici totali dell’uva.

Cenni sull’analisi organolettica dei vini rossi

Il vino rosso trattato è risultato avere un palato nettamente più pieno e tannini leggermente più morbidi rispetto al non trattato, risultava un colore più vivido e aromaticamente più intenso.

Per quanto riguarda il vino bianco, è stato effettuato lo stesso trattamento PEF, che sostituiva una macerazione pellicolare a freddo. Per ogni campione  sono state svolte  analisi di polifenoli totali (metodo Folin-Ciocalteus) colore totale (CIE l*a*b spettrofotometro), oltre che le classiche analisi chimiche di routine.

Proprio le analisi chimiche di questi vini hanno mostrato un particolare risultato che riguarda il campione trattato PEF , è risultato essere più alto rispetto al non trattato sui parametri etanolo, glicerolo, acido succinico e inferiore in acido acetico, citrico e malico.

I polifenoli totali nel vino sono risultati del 53% superiori nel trattato PEF rispetto al non trattato, anche se il colore e l’ossidabilità dello stesso non ne hanno risentito. Non sono state svolte analisi gas cromatografiche per gli aromi, ma sono stati svolti assaggi atti a differenziare i due campioni.

Cenni sull’analisi organolettica dei vino bianco

Il campione trattato PEF è risultato essere nettamente più pieno al palato, quasi fosse un altro vino. Aromaticamente al naso la differenza era presente in favore del campione trattato PEF, ma non eclatante come al palato.

Concludendo

È stato quindi dimostrato che il trattamento PEF aumenta l’estrazione di polifenoli anche immediatamente dopo il trattamento e non solo durante la macerazione, grazie a questa estrazione ne derivano vini più colorati e ricchi al palato. La maturità delle uve diventa però un fattore basilare. L’estrazione di precursori aromatici si è evidenziata anche durante gli assaggi effettuati.

È importante tenere conto del fatto che aumentando l’estrazione e riducendo i tempi di contatto con le bucce per ottenere gli stessi risultati, la PEF risulta essere un ottimo compromesso per velocizzare le macerazioni e razionalizzare lo spazio in cantina.